Stabilizörler
- Karagenan
- Aljinat
- Mikrokristalin Selüloz
- Pektin
- Sığır Jelatini & Soğukta Çözünen Jelatin
- Dondurma Stabilizörleri
- Tragacanth
Karagenanlar
Kırmızı deniz yosunlarından ekstraksiyon yoluyla elde edilen karagenanlar farklı çeşitlerde olabilirler. Karagenanlar deniz yosunlarında doğal olarak bulunan karbohidrat ailesinden gelirler. Karagenanlar, farklı sektörlerin beklentilerine uygun jelleşme özelliği olan, kıvam ve stabilizasyon sağlayan hidrokolloidlerdir. Elde edildiği deniz yosunun türüne göre karagenanlar: kappa, iota ve lambda olarak çeşitlenirler.
Kappa Karagenanlar, sıcak su içinde çözünürler, potasyum iyonu ilavesi ile devamlılığı olan ama kırılgan jel oluştururlar, potasyum iyonlarının artması ile jelleşme artar ve erime sıcaklığı da yükselir, ancak katı jel oluştukça su salma gözlenir. Kappa karagenan ile yapılan jeller, çok az da olsa opak olurlar, ancak şeker ilavesi ile şeffaflaşırlar. Oluşturdukları jel, ürün tekrar ısıtıldığında erir, yani ısıya dirençli değildir. Su içeren karışımlarla uyumludurlar, ancak organik çözülerde çözünmezler. Kappa tipi karagenenların, tipik kullanım oranı % 0,02-% 2 arasındadır.
Iota Karagenanlar, sıcak su içinde çözünürler ancak sodyum iota karagenan hem sıcak hem soğuk suda çözünür. Eklendikleri solüsyon tiksotropik özellik kazanır. Kalsiyum iyonları ilavesi ile devamlılığı olan elastik bir jel oluşurtururlar, ilave kalsiyum ile jelleşme artar ve erime sıcaklığı yükselir. Iota karagenanların kalsiyum iyonları ile yaptığı elastik jellerde su salma gözlenmez. Iota karagenlar ile hazırlanan ürünler donmaya ve çözünmeye karşı stabil olurlar. Su içeren karışımlarla uyumludurlar, ancak pek çok organik çözücülerde çözünmezler. Iota tipi karagenenların, tipik kullanım oranı % 0,2-% 2 arasındadır.
Lambda Karagenanlar, suda, pseudo-plastik etki yaratan, akışkanlığı sağlayan ve jelleşmeyen özellikte olan karagenanlardır. Soğuk suda kısmen, sıcak suda ise tamamen çözünürler. Herhangi bir jel oluşturmadıklarından, sisteme polimer zincirleri olarak dağılır ve akışkan bir kıvam sağlarlar. Düşük ve yüksek viskozite sağlayan çeşitleri mevcuttur. Potasyum, Kalsiyum gibi katyonların ilave edilmesinin viskoziteye etkisi çok az olur. Su içeren karışımlarla uyumludurlar, ancak organik çözülerde çözünmezler. Donma ve çözünmede dahil pek çok sıcaklık aralığında stabildirler. % 5 tuzlu su çözeltisinde (sıcak/soğuk) çözünürler. Lambda tipi karagenenların, tipik kullanım oranı % 0,1 – % 1 arasındadır.
Bahsi geçen karagenanlar katıldıkları ürünlerde, türlerine bağlı olarak jel oluşturur, akış özelliklerini kontrol edecek şekilde viskoziteyi düzenler, ağızda hissedilen özelliklerini iyileştirir, partiküllü gıdalarda parçaların asılı kalmasını sağlar, emülsiyon stabilitesini kurar, ürüne yapı kazandırır ve su bağlarlar. Bu özellikleri ile karagenanlar et ve süt sanayinde, salata sosları, değişik soslar ve mayonez üretiminde, toz tatlı ürünlerinin hazırlanmasında, dondurma üretiminde ve ayrıca kozmetik ürünlerinde yaygın olarak kullanılırlar.
Gum Tragacanth
Oldukça viskoz, kokusuz, tatsız ve suda çözünebilen bir polisakkarit olan Tragacanth, suyu kolayca absorbe ederek jel oluşturur. Kullanımı diğer gumlar kadar yaygın olmayan tragacanth, gıda sanayinde özellikle şeker hamuru imalatında kullanılmaktadır.
Alginat ve Esterifiye Alginat (PGA)
Denizde yetişen ve algae olarak bilinen yüksek yapılı kahverengi deniz yosunlarından, farklı jel yapısı meydana getiren, değişik viskozite değerleri oluşturan, doğal hidrokolloidler olarak bilinen çok çeşitli alginatlar elde edilmektedir. Alginatların kalsiyum iyonları ile birleşerek jel oluşturma özelliği mevcuttur ve oluşan bu jel sıcaklık ve benzeri faktörlerden etkilenmez, aynı zamanda da dönüşümsüzdür. Gıda ürünlerinden, kişisel bakım ürünlerine, ilaç ve kozmetikten, tekstile kadar pek çok alanda kullanılan alginatlar ve PGA (Propilen Glukol Alginat), katıldıkları ürünlere, tekstür ve kıvam verirler, fiziksel stabilitelerinin korunmasını sağlarlar, jel ve film oluştururlar. Alginatlar gerek soğuk, gerek sıcak ortamlarda çözünme, geniş bir sıcaklık aralığında jelleşebilme, oluşturdukları jelin sıcaklığa dirençli olması, donma ve çözünmeye karşı dayanıklı jel oluşturmaları nedeniyle özellikle toz pastacılık ürünleri (pasta kreması), donuk pasta ürünleri, sürülebilir ve labne peynir uygulamaları, köpük stabilitesi istenen süt ürünleri, yoğurt, dondurma ve sorbe uygulamaları, yeniden yapılandırılmış sebzeler/etler, düşük yağ içerikli margarinler, salata sosları ve meyve sularında güvenle kullanılırlar. Ayrıca et sanayinde alginatlar su ve yağ ile jel oluşturarak, sosis, salam gibi ürünlere yapı takviyesi sağlarlar.
MCC (Mikrokristalin Selüloz)
AVICEL mikrokristalin selüloz, doğadaki tüm bitkilerde, meyvelerde, sebzelerde doğal olarak bulunan, bitkilerin ayakta kalmasını sağlayan ve aslında bir polisakkarit (suda çözünmeyen çoklu şeker) olan selülozdan saflaştırma yolu ile elde edilen oldukça fonksiyonel bir maddedir. MCC‘nin kullanım alanı son derece geniş olup, başka stabilizörle sinerjik etkisinden faydalanılarak oluşturulan kompleks formları ile değişik uygulama alanları yaratılmaya çalışılmaktadır. Günümüzde Avicel ürünleri, oldukça fonksiyonel formları ile başta gıda olmak üzere, ilaç ve bir takım özel sanayi dallarında geniş çaplı olarak kullanılmaktadırlar.
MCC’in kolloidal formu, su içine kuvvet uygulanarak karıştırıldığında, milyonlarca suda çözünmeyen mikrokristallerle 3 boyutlu bir ağ kurarak oldukça stabil ve tiksotropik bir jel meydana getirir. Bu jel pek çok değişik amaca hizmet edebilir. Sulu sistemlere dağılarak aktive olabilmeleri için homojenizatör veya yüksek devirli karıştırıcılar gerektiren kolloidal MCC’ler, ürünlere kıvam verir, katı partiküllerin asılı kalmasını sağlar, süspansiyonu veya emülsiyonu stabil kılar, sıcaklık değişimlerinden donma ve çözünmeden etkilenmez, yağsı ve kremsi ağız hissinin oluşmasını sağlayarak diyet ürünlerin hazırlanmasına olanak sağlar.
Avicel ürünleri, günümüzde gıda sanayinde soyalı, kakaolu, kalsiyum ve vitamin katkılı süt içeçeklerinin hazırlanmasında, köpüksü yapı istenen cappuccino yapımına uygun sütlerin imalatında, köpük oluşumu istenen bitkisel krema, süt kreması uygumalarında, düşük yağlı kremalarda (kahvaltılık krema, pişirme kreması gibi), ısıya dayanaklı dolgu ürünlerinde, düşük yağlı mayonez uygulamalarında, topping‘lerde, çırpma özelliği aranan ürünlerde ve dondurmada kullanılmaktadırlar.
Avicel ürünlerinin, granül formları (kolloidal olmayan) ise diyet lifi olarak ürünlere direk ilave edilebildikleri gibi, topaklanmayı engelleyici olarak rende peynir uygulamalarında, aroma ve baharat taşıyıcı olarak sakızlarda, ekstrüzyon yardımcı maddesi olarak snack ve curls uygulamalarında kullanılırlar.
Granül Avicellerin gıda dışı en önemli uygulama alanı ise ilaç sanayinde tabletleme girdisi olarak kullanılmalarıdır.
Pektin
Yüksek yapılı bitkilerin hücre duvarında doğal olarak bulunabilen pektin, jelleştirici, kıvam verici ve stabilizasyon sağlayıcı olarak gıda sanayinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Pek çok çeşidi ile gıda sanayinin vazgeçilmezi olan pektin, reçel ve marmelat üretiminde, yumuşak şekerlerin imalatında, fırın ve pastacılık ürünlerinde, meyve dolgularında, süt ürünlerinde ve ayrıca gıda sanayi dışında kozmetik, ilaç endüstrisinde önemli oranda kullanılmaktadır. Doğal bir ürün olarak pektin, daha doğal ürünler ve doğal girdiler kullanımının engellenemez gidişatı karşısında, tüketiciler nezdinde de değerli bir katkı konumuna gelmiştir.
Pektin, galakturonik asit üniteleri içeren doğal bir polimerdir. Bu asit grupları serbest halde olabilir, metil esterlerle veya sodyum, potasyum, kalsiyum ya da amonyak tuzları ile kombine olabilir. Bazı pektinlerde amid grupları da bulunabilir.
Pektin hücre duvarından ekstrakta edilirken, galakturonik asit bölgelerine bağlı bir miktar şeker ünitesi kalabilir. Bu doğal şekerin türü ve varlığı, pektinin elde edildiği kaynağa bağlı olarak değişebilir ve farklı kaynaklardan elde edilen pektinlerin özelliklerine etkileri olabilir. Bununla birlikte pektinlerin özelliklerini en fazla etkileyen durum esterlenme derecesidir (DE). DE değeri örneğin pektinlerin kalsiyum veya diğer katyonlarla olan reaksiyonunun derecesini belirler.
Pektin Çeşitleri ve Uygulamaları
HM Pektinler… %50 den fazla asit ünitesinin esterleştirildiği pektinler olup, yüksek metil ester (High Methyl Ester) pektinler olarak bilinirler. Ester gruplarının yüzdesi esterleşme derecesini gösterir. HM pektinler, jel oluşturma sıcaklıklarına göre gruplanıp, hızlı jel oluşturan (RS), orta hızda jel oluşturan (MRS) ve yavaş jel oluşturan (SS) pektinler olarak klasifiye edilirler.
RS ve MRS pektinler geleneksel reçel ve marmelat üretimi için önerilirler. SS pektinler yumuşak jöle şekerler, özellikle vakum altında düşük sıcaklıkta ısıl işlem gören bazı reçel çeşitleri için önerilirler. Ayrıca yüksek şeker içerikli bisküvi ve fırın ürünleri için yapılan dolgularda, şekerlemelerde kullanılırlar.
HM pektinler ayrıca peynir altı suyu, soya içeren veya ayran gibi ısıl işleme maruz kalan asidik ürünlerde protein stabilizasyonunu sağlamak için kullanılırlar.
LM Pektinler… Ekstraksiyon işleminin modifiye edilmesi veya asitlendirme işleminin sürdürülmesi ile, %50‘den daha az metil ester grupları içeren düşük metil ester (Low Methyl Ester) pektinler oluşur.
LMA Pektinler… Bazı pektinler, üretim sırasında amonyak ile işleme alınarak amid pektinler elde edilir ve bu tarz pektinler bazı özel uygulamalara spesifik üretilirler.
LM ve LMA pektinler, düşük şeker içeren reçeller, yoğurtlarda kullanılan meyve preparatları, glazür türü jöle uygulamaları, topping ürünleri, sos ve marinat tipi ürünler için önerilirler. Ayrıca düşük asitli meyvelerin kullanıldığı yüksek şeker içeren uygulamalar için de tavsiye edilirler. Örneğin incir, muz gibi meyvelerin kullanıldığı meyve reçelleri ve şekerlemeleri gibi.
Pektin çeşitlerine göre kullanım yerlerini özetlemek gerekirse;
Jelleştirme Ajanı olarak:
- HM/LM pektinler – reçel, yumuşak jöle şeker, pastacılık jöleleri
Stabilizör olarak:
- HM pektinler – asitli sütlü içecekler
- LM pektinler – meyve preparatları
Kıvam sağlayıcı olarak:
- HM pektinler – içecekler
- LM pektinler – meyve preparatları
Pektin üreticilerinin yıllar içinde yaptığı araştırma ve geliştirme çalışmaları, pektinlerin ürün çeşitliliğini artırmış ve pektini pek çok gıda uygulaması için (organik gıdalar dahil) ana stabilizörden biri haline getirmiştir.
Ana başlıkları belirtmek gerekirse;
- Meyve uygulamaları (Reçeller, jöleler ve meyveli tatlılar)
- Fırıncılık ürünlerinde kullanılan dolgular ve toppingler ve yoğurt (Meyve dolguları, yoğurt için meyve preparatları)
- Süt ürünleri uygulamaları (Asitli sütlü içecekler ve proteinli içecekler, yoğurt)
- Şekerleme uygulamaları (Meyveli yumuşak jöle şekerler)
- İçecekler
- Besleyici ve sağlıklı ürünler
Sığır Jelatini (Deri)
Ürün ağımızda bulunan yüksek kaliteli jelatinler, toz tatlı karışımları, şekerleme, marshmellow, pastacılık, et ürünleri, bisküvi, şarap, meyve suları, süt endüstrisi ve ayrıca ilaç sanayi için değişik bloom ve mesh’te, sığır derisinden asidik veya alkali olarak üretilirler.
% 100 doğal ve güvenilir olan jelatinlerin, soğukta çözünen ve instant formları da mevcuttur. CRYOGEL® ticari ismiyle pazarda olan bu jelatinler, özellikle toz pastacılık ürünlerinde kullanılmak üzere değişik bloom ve meshde, asidik ve alkali özelliktedirler. Soğuk süt, su veya meyve suyu içinde herhangi bir ısıl işlem olmaksızın çözünen CRYOGEL®, toz pastacılık ürünlerinde arzu edilen yapıyı, ağızdaki eriyebilirlik hissini sağlarken, hemen viskoziteyi geliştirir ve ürünü istenirse çırpılıp hava bağlayabilir veya kremsi-yoğun hale getirebilirler.
