GIDA KATKI VE İÇERİKLERİ

SOYA UNU VE PROTEİNLERİ

Soya Proteini İzoleleri

Sosis, salam gibi emülsiye et ürünlerinde ve ülkemizde yaygın olarak pişmiş sucukta kullanılan, % 90 protein içeren izole soya proteinleri, et sistemlerinde nemi tutar, ürünlerin yapı kazanmasını ve raf ömrü boyunca stabil kalmasını sağlar ve tadı değiştirmeden protein desteği oluştururlar. İzole soya proteinleri yakın zamanda Amerika ve Avrupa’da süt proteini ikamesi olarak peynir ve dondurma sanayinde kullanılmaya başlanmıştır. Düşük vizkoziteli ve sulu sistemlerde kolay çözünen formları bulunan ve tatları son derece nötr olan izole soyalar, içecek sanayinde protein takviyeli fonksiyonel ürünlerin oluşturulmasında ve besleyici barlarda yaygın olarak kullanılmaktadırlar.

Soya Proteini Konsantreleri

Özellikle emülsiye et ürünlerinde izole soya proteinlerinin yerini alan, %69 - %72 oranında protein içeren, oldukça fonksiyonel konsantre soyalar, yüksek protein çözünürlüğü ve yüksek oranda yağ ve su bağlama kapasiteleri ile kırmızı ve beyaz et üreticileri tarafından tercih edilir hale gelmişlerdir. Toz konsantre proteinler, et ürünleri dışında krema bazlı çorbalarda, soslarda, protein takviyesi olarak hamur ürünlerinde, makarnalarda ve gıda ikamesi olan toz içeceklerde kullanılırlar.

Aynı zamanda tekstüre halde de sunulan konsantre soyalar, et benzeri lifli dokuları sayesinde sulandırılarak et ikamesi olarak da kullanılabilirler. Doku açısından et ile aynı görünümü sergiler ve benzer ağız hissi oluştururlar. Besin değeri açısından ise, kolesterol ve yağ oranı düşük olduğundan ete göre daha dengeli ve sağlıklıdırlar.

Sucuk, salam çeşitleri, tavuk burgerler, hamburger, köfte ve yeniden yapı kazandırılmış tavuk ürünleri (nugget, şinitzel, cordon bleu vb.) gibi et parçalarının iri kıyım olarak kullanıldığı ürünler ve özellikle vejeteryan ürünler için tavsiye edilen tekstüre haldeki konsantreler, bünyelerine yüksek miktarda su bağlayarak, ağızdaki sululuk hissini artırır ve pişirme sırasındaki büzülme problemini azaltırlar.

Soya Unu

Et ürünlerinde, bisküvi sanayiinde, ekmekçilikte ve bütün fırıncılık ürünlerinin yanısıra sürülebilir kakaolu fındık ezmesinde dolgu maddesi ve protein takviyesi olarak kullanılan, farklı protein dağılım indeksine sahip soya unlarının, tam yağlı, yağsız-kavrulmuş, lesitinli ve rafine yağ ilavesi yapılmış çeşitleri mevcuttur.

Tekstüre Bitkisel Proteinler

Minimum % 53 protein içeriğine sahip granül yapılı bitkisel proteinlerdir. Çok yönlü gıda içeriği olan tekstüre haldeki soya proteinleri, et ürünlerinde istenilen etsi dokuyu en düşük maliyetle sağlamak amacıyla üretilmişlerdir. Su bağlama kapasiteleri 1:2,5 ile 1:3 arasında değişen tekstüre proteinler, değişik boyut, şekil ve renklerde mevcutturlar. Et sektöründe köfte, burger, sosis ve vejeteryan ürünlerde yaygın olarak kullanılan bu ürünler, tek başına mutfaklara soya kıyması ve soya eti olarak da girmiştir.